Значение овощей и зелени в питании обусловливается их биологической ценностью и благотворным влиянием на процессы пищеварения. Овощи и зелень служат источником витаминов, минеральных солей (кальций, фосфор, железо и др.), клетчатка овощей способствует перистальтике кишечника. Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит и позволяют разнообразить питание.

Овощи следует хранить в прохладном, затемненном месте, при солнечном свете в них часто разрушаются витамины.

Чтобы удалить насекомых с овощей, перед варкой их следует помесить в соленую воду.

При варке свежих овощей всегда следует опускать их в кипящую воду и закрывать посуду крышкой. Этим уменьшается потеря витаминов и питательных веществ.

При варке овощей для их скорого приготовления никогда не следует добавлять соду, так как она разрушает витамин С. Можно добавить немного уксуса или лимонной кислоты, они способствуют сохранению этого витамина.

Два кусочка сахара, опущенные в кастрюлю с водой, где варятся овощи, улучшают их вкус.

Вареные овощи нельзя хранить в воде, где они отваривались, т.к. они становятся водянистыми и невкусными. Их следует откинуть на дуршлаг.

Не следует выливать воду, в которой варились очищенные от кожицы овощи. Этот отвар содержит много полезных веществ и его можно использовать для приготовления супа или соуса.

Овощи для салатов следует варить не очищая кожицы, чтобы в них лучше сохранялись питательные вещества.

Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания: в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются.

Свежемороженые овощи варят не оттаивая; их закладывают в кипящую воду.

Все овощи, кроме зеленого горошка и свеклы, следует варить в подсоленной воде. Зеленый горошек в соленой воде варится долго, а свекла теряет вкусовые качества.

При варке свеклы в воду иногда добавляют уксус, чтобы сохранить ее цвет. Однако с уксусом свекла варится дольше, чем без уксуса.

Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая его от листьев.

Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3-4 дольки чеснока или укроп.

Позеленевшие или проросшие клубни картофеля содержат вредные вещества, поэтому их рекомендуется варить очищенными. С кожурой следует снимать и значительный слой мякоти с глазками и позеленевшими участками.

На старом картофеле при варке не появятся синие пятна, если в воду добавить немного уксуса.

Если вы хотите испечь картофель в духовке, следует наколоть картофелины вилкой, чтобы они не лопались.

Не следует разбавлять пюре холодным молоком, оно приобретет серый оттенок. Вливать только горячее молоко, и понемногу, чтобы не образовались комочки.

Лук станет золотистого цвета и будет вкуснее, если его посыпать сахарной пудрой.

Надрезанные луковицы не высыхают, если их хранить в тарелочке с солью, надрезанной частью вниз.

Не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее следует сначала отварить, а затем обжарить. Для начинок измельченную сырую капусту перед обжариванием следует обдать кипятком.

По материалам кулинарных книг
http://www.devichnik.ru/9811/ovosh.htm