Особенности французской кухни

Характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. 

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом.

Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Эта кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.

Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные tarte tatin — открытые торты с фруктами и конечно же знаменитый крем брюле — сливки запеченные с карамельной корочкой — король и повелитель всех десертов.

СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ (SOUFFLE VANILLE)

Для 10-12 человек: 3 ст. ложки сливочного масла, 3 cт. ложки пшеничной муки, чайной ложки соли, стакана горячего молока, стакана сахару, 1 чайная ложка ванильного сахара,6 яиц, разделенных на желтки и белки.

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда муку и соль, размешать.
Hепрерывно размешивая влить тоненькой струйкой горячее молоко. Добавить сахар и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока не загустеет.

Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Поставить в холодильник на 15 мин. Смазать маслом полуторалитровую форму, посыпать слегка сахарной пудрой. Яичные белки взбить веничком до образования воздушной (но не сухой) пены и осторожно влить в смесь. Размешать. Выложить смесь в форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 гр С) духовку на 35 мин. Подавать к столу горячее суфле со сладким соусом.

СУФЛЕ ШОКОЛАДНОЕ В ЧАШЕЧКАХ (POT DE CRIME AU CHOCOLAT)

Для 8 человек: 3 cт. ложки сваренного кофе двойной крепости, 100 г молочного шоколада, натертого на терке, 6 яичных желтков 2 cт. ложки сахарной пудры, 2 стакана горячих 30%-ных сливок.

Hатертый на терке шоколад и кофе поставить на слабый огонь или горячую водяную баню и непрерывно размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Остудить. Растереть с сахарной пудрой яичные желтки и соединить с растопленным шоколадом. Медленно влить горячие слив-ки в шоколад, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Разлить в 8 чашек. Чашечки поставить на противень, налить в противень на 2 см горячей воды и поместить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 гр С) духовку на 15 мин.
Готовность суфле можно определить с помощью мельхиорового ножа. Готовое суфле к лезвию ножа не пристает. Перед подачей к столу суфле охладить.

ПАРФЕ С ВИНОМ (MOUSSE GLACEE SABAYON)

Для 10-12 человек: 8 яичных желтков, стакана красного десертного вина типа «Марсала», 1 стакан сахарной пудры, 2 стакана 80%-ных сливок.

Яичные желтки вылить в сотейник, поставить на горячую водяную баню и растереть.
Добавить сахарную пудру и вино и растереть до загустения. Снять с водяной бани и продолжать растирать 7-10 мин, пока яичная масса не остынет. Взбить на льду сливки и сразу же влить их в яичную массу. Размешать, разлить по формам и поставить в морозилку холодильника на 5-6 ч.

КАШТАНЫ С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

Для 4 человек: 36 каштанов, 2 яйца, разделенных на белки и желтки, 2 ст. ложки сахарной пудры, стакана сваренного кофе двойной крепости, 2-3 ст. ложки 20-30%-ных сливок, 3 ст. ложки рому или коньяку.

Каштаны нарезать сверху крест-накрест, залить кипятком, довести до кипения и варить 5 мин. Вынуть, стать от кожурок и кожицы и снова варить еще 25 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. В сотейник вылить желтки, кофе, сливки, коньяк или ром, положить сахарную пудру, поставить сотейник на водяную баню и растирать содержимое до загустения.
Каштаны выложить на блюдо, залить кремом и подавать к столу.

КРЕМЭ АНЖЕ

Для 4 человек: 1 стакана свежих 30%-ных cливок, 2 яичных белка.

Сливки и яичные белки отдельно тщательно взбить до образования воздушной пены.
Соединить вместе и осторожно выдать смесь в заранее подготовленную корзину, выложенную изнутри полотном. Корзинку поставить в холодное место на ночь. Выложить на блюдо. Отдельно подать сливки и сахар.

ДЕСЕРТНЫЙ СЫР

Для 6-8 человек: 500 г творога, 300г сливочного сыра, чайной ложки соли, 2 стакана 30%-ных сливок.

Творог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито. Влить сливки и хорошо растереть. Корзинку (или дуршлаг) выложить изнутри полотном и осторожно вылить в него приготовленную смесь. Корзинку повесить поставить на кастрюлю в холодное место на ночь. Перед подачей к столу выложить сыр на блюдо целиком, чтобы он отформовался в корзине. Hасыпать кругом сахарной пудры и обложить клубникой.

САЛАТ ПАРАДИ ИЗ ПОМИДОРОВ И СТРУЧКОВ ФАСОЛИ

Для 6-8 человек: 0,5 стакана сметаны или 20%-ных сливок, 2 ст.
ложки 3%-ного винного уксуса, 2 ст. ложки готовой горчицы, 4 ст. ложки оливкового (другого растительного рафинированного) масла, 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца, 4 свежих крепких помидора, очищенных от кожицы и порезанных на кусочки, 2 стакана вареной стручковой фасоли, порезанной на кусочки по 2-3 см, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 мелкорубленых желтка крутых яиц.

Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин. Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить приготовленной заправкой и снова перемешать.

САЛАТ ОВОЩНОЙ С ВЕТЧИНОЙ ИЛИ ЯЗЫКОМ

Для 4-х человек: 1,5 стакана картофеля, нарезанного мелкими куби ками, 1,5 стакана моркови, нарезанной мелкими кубиками, 0,5 кг зеленого горошка. 400 г зеленой фасоли в стручках, нарезанной мелкими кубиками, 1,5 стакана свеклы, нарезанной мелкими кубика ми. 1 стакан ветчины или языка, нарезанного мелкими кубиками, 0,75 стакана заправки, 1 стакан майонеза, 0,5 стакана маринованных или соленых огурцов, нарезанных мелкими кубиками.

Картофель, свеклу, морковь, зеленые бобы варить (каждый овощ отдельно) в соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Дать остыть. Порезать мелкими кубиками разме ром в 0,5 см (чуть больше горошины) и перемешать в кастрюле с го рошком, мелко нарезанной ветчиной или языком и заправкой. Выдер жать 1 ч. Охладить, положить огурцы, заправить майонезом, переме шать и подавать на стол.

САЛАТ С СЫРОМ РОКФОР

Для в человек: 2 чайные ложки свежего кервеля (или 0,25 чайной ложки сушеного). 125 г сыра рокфор. 6 ст. ложек лимонного сока. 0,75 стакана 75%-ных сливок. 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца. 400 г зеленого салата.

Кервель мелко порубить (сушеный кервель замочить в теплой воде на 10 мин). Сыр рокфор раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками, кервелем и пер цем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат порвать на мелкие кусочки, хорошо вы мыть, положить в блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо переме шать.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ СКУМБРИИ В ЖЕЛЕ С БЕЛЫМ ВИНОМ (MAQUEREAUX AU VIN BLANC)

Выпотрошенную целую рыбу залить предварительно сваренным и остуженным отваром так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 мин. Снять рыбу с огня и остудить в бульоне. Вынуть из бульона, аккуратно разрезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар поставить на огонь и варить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Если отвар получается мутный, осветлить его во время вываривания оттяжкой из икры (4-5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара до выварки).

Для приготовления оттяжки икру приготавливаемых рыб растереть в ступке с холодной водой, добавляя воду постепенно, чтобы образовалась однородная масса (воды должно быть в 2-3 раза больше, чем икры). Отвар остудить, процедить и залить им рыбу, уложенную на блюде украсив предварительно куски рыбы зеленью петрушки и каперсами. Охладить, чтобы отвар превратился в желе. Для уверенности перед концом вываривания в отвар можно положить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но желатин может ухудшить вкус застывшего желе.

Другая особенность французской кухни, большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому, поводу; если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции, три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. Hа самом деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

СОУС ПОРТУГАЛЬСКИЙ, К МЯСУ И ПТИЦЕ (SAUCE PORTUGALSE)

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука,0,5 стакана сухого красного вина, 1 ст. ложка томатной пасти,0,5 стакана очищенных от кожуры и нарезанных помидоров, 1 стакан красного соуса.

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры и красный соус и варить 15 мин на слабом огне. Посолить по вкусу и подавать к столу.

СОУС РОБЕР, К СВИНИНЕ И ВЕТЧИНЕ (SAUCE ROBERT)

Для 1 0,3 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 (или больше, но вкусу) ст. ложки 3 0,75 винного уксуса, 3 ст. ложки мелко нарезанного лука, 0,25 стакана красного соуса, 1 чайная ложка готовой горчицы, 0,25 стакана нарезанных корнишонов, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5 мин. Влить в сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется «букет гарни» и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.