Секреты варки продуктов

Мясо и мясопродукты

Мясо для сокращения времени варки и удобства его дальнейшей обработки варят кусками весом до 1,5 кг. Чтобы мясо было полностью покрыто водой, ее берут из расчета не менее 1,5-2 л на 1 кг мяса.
Существует два основных метода варки мяса. Один - для приготовления бульона, другой - для готовки вторых блюд. Для получения бульона мясо закладывается в холодную воду, нагревается до кипения и варится на слабом огне. В этом случае в бульон переходит большее количество веществ, содержащихся в нем. Бульон получается наваристый, вкусный, однако мясо будет вываренное. Мясо, предназначенное для готовки вторых блюд, погружается в горячую воду или бульон, доводится до кипения и варится также на слабом огне. При этом мясо получается более сочное, с хорошим вкусом. Однако бульон в этом случае будет менее наваристым, так как содержащихся в нем веществ и белков в при этом в него переходит меньше. По окончании варки мясо вынимается, охлаждается на противнях и отделяется от костей. Кости разрубаются на небольшие куски и вновь закладываются в котел па 1,5-2 часа.
Продолжительность по времени варки мяса различна и зависит от возраста животных, частей туши и величины кусков, взятых для варки. Мясо молодых животных, содержащее более нежную соединительную ткань, варится значительно быстрее, чем мясо старого животного.
Готовность мяса определяется путем прокола транжирной вилкой наиболее толстой части куска. Если мясо сварилось, вилка входит свободно, без усилия, а вытекающий из мяса сок бесцветен. Если вилка встречает сопротивление и на месте прокола появилась жидкость розового или красного цвета, то мясо еще не сварилось. Готовность мяса может быть определена и по внешнему виду: поверхностные ткани сварившегося куска мяса разрыхлены.
Предварительно вымоченная солонина с содержанием соли 5-7% варится в отличие от свежих мясных продуктов в значительно большем количестве воды (5 л на 1 кг солонины). Солонина закладывается в холодную веду, чтобы обеспечить извлечение соли. Если солонину заложить в горячую воду, то поверхностная белковая корочка будет задерживать удаление соли.

Рыба

Рыба варится целиком или порезанная порционными кусками. Целиком варится мелкая рыба весом 100- 200 г.
Во избежание разламывания (разваривания) рыбы варку необходимо производить в небольшом количестве воды. Для этого целесообразно применять противни или сотейники. В глубоких котлах или кастрюлях можно варить рыбный бульон, особенно из рыбной мелочи, с расчетом полного разваривания рыбы. Такой бульон должен быть процежен через дуршлаг для отделения костей разварившейся рыбы.
Порционные куски рыбы укладываются при варке кожей вверх в один ряд и заливаются горячей водой из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы. Уровень воды должен быть на 4 -5 см выше, чем уровень рыбы. Варку свежей рыбы следует производить в подсоленной воде, с добавлением моркови, лука, лаврового листа и черного перца. Необходимо учитывать, что при варке морских рыб (треска, камбала, морской окунь) специи (лавровый лист, перец) закладываются в несколько большем количестве, чем при варке пресноводных рыб. Это необходимо для устранения специфического запаха морских рыб. Такие рыбы целесообразно варить в специально приготовленном ароматическом отваре. Ароматический отвар готовится следующим образом: на 1 л готового отвара берут 20 г моркови, 20 г лука, 0,2 г перца горошком, 10 г соли и несколько листиков лаврового листа. Для получения слегка кислого вкуса в этот отвар можно добавлять огуречный рассол - 0,3-0,4 л на 1 л воды. В одном и том же бульоне можно сварить несколько варок рыбы.
Для сохранения целости рыбы следует избегать бурного кипения воды. Поэтому как только вода закипит, посуда с рыбой отодвигается на край плиты, где рыба доводится до готовности при температуре 80-85°. Продолжительность варки зависит как от породы рыбы, так и от величины взятых для варки кусков. Порционные куски рыбы варятся 15-20 минут, считая с момента закипания воды.
Для определения готовности рыбы делается прокол наиболее толстой части куска деревянной шпилькой. Если шпилька входит с усилием и на месте прокола появился белый или красноватый сок, рыба еще не готова. У сварившейся рыбы при проколе должен быть прозрачный бесцветный сок и шпилька должна входить свободно.

Овощи

Овощи, (при этом исключение составляют свекла и зеленый горошек), варятся в слабоподсоленной воде (примерно 10 г соли на 1 л воды). При варке свеклы в подсоленной воде ухудшается ее вкус, а горошек плохо разваривается.
Картофель и овощи варятся при закрытой крышке котла или кастрюли. Во избежание неравномерного проваривания не следует применять для варки картофеля и овощей котлы большой емкости.
Картофель и свекла, предназначенные для холодных блюд (винегрет, салат), варятся неочищенными. При варке картофеля для улучшения его вкусовых качеств в воду кладут соль в количестве 15 г на 1 кг картофеля. Для сохранения цвета свеклы добавляют уксус 4 -5 г на 1 л воды.
Для варки овощей и картофеля берется на 1 кг продукта 0,6 -0,7 л воды с тем расчетом, чтобы картофель и овощи при варке были покрыты водой примерно на 1-2 см.