Фаршированная щука. А знаете, почему я не забыл этот рецепт?

Так готовила фаршированную рыбу наша соседка по квартире, пожилая еврейка баба Роза. Ну вот, ее дело живет, хотя она умерла лет тридцать назад. Рецепт этот я не записывал. Но когда поймаю подходящую щуку, вспоминаю свою соседку и делаю эту рыбу. И пирожки ее тоже вспоминаю. Эх... Но это другая история.

Блюдо готовится просто и получается вкусно. Щука нужна свежая, килограмма на два, не замороженная, подчеркиваю. Из другой рыбы делать не пробовал, поэтому – именно щука. Хотя думаю, подойдет и другая рыба, например, горбуша. У нее тоже очень прочная шкура. Тут можно и замороженную рыбу взять, только надо брать не потрошеную и разморозить перед готовкой.

Рыба для этого блюда нужна крупная и чистить ее лучше прямо в мойке, омывая водой. Так меньше разлетается чешуя. Еще понадобится две-три большие луковицы, морковок средних – штучки три, белый хлеб – можно засохший – четверть буханки, 100-150 граммов сливочного масла, немного молока. Молотый черный перец, лавровый лист, соль.

Лук и морковь очистить. Хлеб размочить в молоке. Выпотрошить рыбу надо, не разрезая живот вдоль. Для этого отделяем хвост возле заднего отверстия, осторожно надрезаем живот возле головы и вынимаем внутренности. Осторожно – чтобы не повредить желчный пузырь. Если это произойдет, дальше можно ничего не делать. Рыба испорчена.

Отделяем голову рыбы и удаляем жабры. Тушку поделить на куски шириной сантиметров 4-5. Хвост делим на два куска. Плавники не удаляем. Теперь берем узкий ножик и вырезаем мякоть из кусков, стараясь не повреждать кожу рыбы. Вырезать надо только там, где спинка, где ребра – не надо. Из головы и хвоста тоже вынимаем мякоть. Из хвоста надо удалить хребет: шкуру можно вывернуть, как чулок, и отрезать хребет.

Мякоть рыбы надо мелко покрошить ножом на доске. Сейчас комбайны есть, но рецепт старый, и я всегда резал ножом. Готовый фарш складываем в большую миску. Туда же мелко крошим лук. Размочить в молоке белый хлеб. Корка тоже должна размокнуть, или придется ее обрезать. Молоко отжать, хлеб добавить к фаршу. Туда же добавить граммов 100-150 сливочного масла, растаявшего, но не растопленного. Вбить одно-два яйца, добавить черный молотый перец и соль. Фарш тщательно размешать ложкой, если надо – рукой, до получения однородной массы.

Все куски полностью наполняем фаршем при помощи ложки. Кладем фарш там, где вырезали, и там, где живот. Голову и хвост щуки тоже плотно набиваем. Теперь вы можете оценить, какая вам нужна кастрюля, чтобы поместить туда всю рыбу. Лучше взять широкую, чтобы уложить ее в два слоя. Но при этом и второй слой должен быть заполнен рыбой полностью. Это необходимо для того, чтобы было как можно меньше воды.

Дно кастрюли надо намазать сливочным маслом и положить нарезанный кольцами лук и морковь – закрыть все дно. Теперь укладывайте рыбу. Сначала положите голову, она большая. Старайтесь уложить куски плотно, но не мните их. На первый слой рыбы снова положите слой лука и морковки, потом второй слой рыбы. Сверху опять лук. Залить холодной водой так, чтобы рыба была полностью закрыта. При этом до верхнего края кастрюли должно оставаться сантиметров пять, не меньше. Это нужно чтобы не выбегала вода, так как рыба при варке увеличится в объеме.

Накрываем неплотно крышкой и ставим на небольшой огонь – чтобы не пригорело. Солить и перчить больше не будем – мы фарш посолили и поперчили чуть-чуть больше, чем надо. Он выварится, и будет нормально. Можно отдыхать.

Закипит это дело примерно через полчаса. После этого варить надо еще часа два-три на самом маленьком огне. Косточки станут мягкими. Можно периодически доливать холодную воду, если выкипает. В конце варки добавить лавровый лист. Кушать рыбу можно горячую, можно холодную. Холодная рыба застывает, как холодец, поэтому лучше ее еще горячую выложить в глубокое блюдо и залить отваром. Когда отвар начнет застывать, можно сверху посыпать зеленью петрушки.

Согласитесь, рецепт несложный, просто я описывал все подробно. Попробуйте приготовить, надеюсь, вам понравится. Приятного аппетита!

Виктор Кухновец