Как солить грузди?
Не нужно обладать большими познаниями в интернет-технологиях, чтобы узнать какие-нибудь рецепты соления груздей - эдаких белых красавцев, гордо размахивающих своими белыми шляпами на какой-нибудь полянке. И всё же, грузди собирать не так-то просто - пока они молоды они прячутся от человеческих глаз, незаметно пробиваясь на поверхность среди мхов и прошлогодних опавших листьев берез.
Мой рецепт соления груздей не будет каким-то необычным, скорее всего это аккумулированный опыт многих поколений грибников. Тем более что солить мы, русские люди уже как-то сами собой разучились - дело-то ведь ответственное и требующее определенной тары. Как мне рассказывал дед, ещё в глубокой древности на Руси были люди, обладавшие великим ремеслом тех времен - умением делать из дерева кадушки и бочки. Человека этой профессии называли бондарем и сильно уважали - ведь, для того чтобы что-то перевезли или сохранить в жидком виде требовалась соответствующая тара - бочка.
Грузди и рыжики изначально солили в большом количестве (как и огурцы, до нескольких пудов) в определенных по размерам кадушках. В подполах хранились запасы в таком виде сразу на всю семью (10-12 человек) и рассказывают, что всего этого хватало, аж до Масленицы или весны.
Времена прошли, теперь в бочках солят грузди только лишь единицы из нас. Но сам факт соления груздей остался - даже в наше время соленые груздочки являются превосходнейшей закуской на разных праздниках и торжествах. Пусть изменилась и форма и количество собираемых грибов, но остался вкус и соль!
Без соли как вы понимаете, солить грузди не получится, ибо это будет какой-то другой уже способ консервирования. Поэтому расскажу вам именно о способах соления груздей. Особенно это будет полезна информация тем, кто уже имеет в своем распоряжении несколько ведер свежесобранных груздочков.
Способ холодной засолки груздей
Что потребуется:
1 ведро свежесобранных груздей
2-3 литра чистой прохладной питьевой воды
Вода в большом количестве для промывки груздей
2 стакана соли
1 пакетик черного перца (горошек)
Несколько десятков смородиновых листов
Несколько десятков зонтиков укропа
10-12 крупных долек чеснока
Большая пластиковая или эмалированная кастрюля
Гнёт (прямоугольный кружок для установки пресса)
5-6 700-граммовых банок с полиэтиленовыми крышками
1 пакет лаврового листа
Много терпения
Шаг 1. Мытье
Самый сложный шаг в деле по засолке груздей заключается в их очистке. Делают это постепенно. Первое следует приготовить тазик для черновой промывки и очистке груздей. Здесь нам пригодиться губка, небольшая щётка, ножичек и струя воды. Вода как бы вам этого не хотелось, должна быть прохладной, ну или, в крайнем случае, комнатной температуры. Берем груздь, смахиваем листву и грязь, окунаем и начинаем поочередно полоскать и очищать щёткой. После этого вырезаем испачканные места и червоточины, обрезаем у основания ножку.
Шаг 2. Вымачивание
Самые нетерпеливые зачастую пропускают этот важный шаг, но именно на этом этапе вам удастся вывести основные токсические вещества из грибной мякоти. Также это очень важно для немолодых груздей, так как они накопили уже много лишнего.
Очищенные грузди складываем в большие тазики или ведра и заливаем их холодной чистой водой. Так как грибы сами не торопятся погрузиться на дно, поэтому вам придется их подержать там принудительно. Можно опустить на них плоскую крышку и поставить несколько бутылок или ведро с водой для веса. В таком состоянии (подводном) грузди следует оставить на некоторое время: от нескольких часов до суток.
Шаг 3. Окончательная промывка
Вымачивание можно длиться несколько суток. В данном случае грибы сильно уменьшатся в размерах и более удобные для засолки в банки. Воду из тазика следует слить, а грибы ещё раз промыть в чистой воде.
Шаг 4. Процесс засолки
На данном этапе грибы именно проходят своё боевое крещение - засолку. Для засолки вам понадобится эмалированная или пластиковая кастрюля, тазик или ведро. Грибы выкладываем послойно, пластинками вверх, большие грибы разрезаем на части. Каждый слой равномерно солим 1-3 ст. ложки в зависимости от диаметра посудины. Добавляем горошек, несколько лавровых листов, нарезанную дольку чеснока. Верхний слой укрываем зонтиками укропа и кладем гнёт с грузом. Грибы должны дать сок и скрыться полностью под ним (все слои). Если этого не произошло - увеличиваем массу груза. Оставляем в прохладном месте на 5-7 дней.
Шаг 5. Сортировка по банкам
Раскладываем соленые грузди по стерилизованным банкам при помощи перчаток стараясь разместить их как можно плотнее. Сверху в каждую банку заливаем рассол и кладем зонтики укропа. Закрываем банки стерилизованными крышками как можно плотнее. Даем банкам отстояться несколько часов и следим, чтобы не было никаких подтёков. После этого переносим банки в прохладное хранилище: подпол, погреб или холодильник.
Шаг 6. Употребление
После нескольких месяцев хранения грузди будут готовы к употреблению. Соленые грузди подают как гарнир к основному блюду или используют в приготовлении основных блюд - супы, соусы.
Для настоящих гурманов советую употреблять грузди с холодной жирной сметаной - настоящее объедение!
Источник: gribic.ru
