Тепловая обработка продуктов. Что, где и как

Большинство пищевых продуктов при приготовлении из них пищи подвергаются тепловой обработке, в процессе которой они доводятся до состояния готовности и приобретают соответствующую консистенцию, вкус, запах и внешний вид.
Нагревание продукта в процессе тепловой обработки имеет целью как повышение его вкусового качества, усвояемости, так и обезвреживание его от микроорганизмов.

Тепловая обработка должна производиться сразу же после холодной обработки. Продукты подвергаются тепловой обработке с расчетом готовности пищи за 20-30 минут до ее раздачи.
В кулинарии различают два основных приема тепловой обработки продуктов - варка и жарка. Каждый из этих приемов имеет несколько разновидностей. Продукты могут доводиться до готовности с использованием одного из этих приемов или же с применением обоих приемов тепловой обработки. Мясо, например, вначале варят, а затем обжаривают.

Варка. Варкой называется нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или в среде, насыщенной паром (варка на пару).
Варка продуктов производится при температуре жидкости (воды, бульона, молока), не превышающей в обычных котлах и наплитной посуде 100°. В специальных, герметически закрывающихся варочных котлах автоклавах) варка продуктов может производиться при температуре 120-130°, что ускоряет процесс готовности пищи.
В зависимости от количества жидкости, в которой находится продукт, подвергаемый тепловой обработке, различают следующие разновидности варки.
Основной вид варки, при котором продукты полностью погружают в жидкость. Варку продуктов целесообразнее всего производить в закрытой посуде.

Припускание - нагревание продукта в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, когда продукт погружается в нее не более чем на одну треть или одну четвертую часть.
При припускании продукт теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке. Продукты, содержащие значительное количество влаги, легко выделяющейся при тепловой обработке, обычно припускаются без добавления жидкости. Некоторые продукты (главным образом овощи - - свекла, капуста, морковь) припускаются с незначительным добавлением воды - в размере 15-20% к их весу. В продукты, плохо выделяющие воду, во время их тепловой обработки вода добавляется в размере до 25-30% к их весу.

Тушение - варка продукта с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде с добавлением специй, пряностей или приправ. Тушение мяса, например, применяется в тех случаях, когда необходимо* размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью.

Жарка продуктов. Жаркой называется тепловая обработка продуктов, когда они доводятся до готовности путем их нагревания без добавления жидкости, но при обязательном наличии жира.
Жарка обычно производится при высоких температурах жира (от 140 до 150°). При этом на поверхности обжариваемых продуктов происходит образование корочки, которая обладает приятным вкусом и запахом. Однако при чрезмерном перегревании продуктов вкус и запах становятся неприятными, так как происходит разложение жиров и обугливание продуктов.

Различают несколько разновидностей жарки.
Жарка с небольшим количеством жира (основной прием жарки). Продукт нагревается на плите в неглубокой посуде - противне, сковороде. На дно посуды кладут небольшое количество жира (10-15% от веса продукта) и после того, как жир нагреется до температуры 140-150°, в него помещается обжариваемый продукт. Продукт соприкасается с источником тепла (дном посуды) только частью своей поверхности. Слой жира, имеющийся в посуде, улучшает передачу тепла к продукту. На поверхности продукта, соприкасающейся с горячим дном посуды, образуется корочка. Для получения такой корочки на всей поверхности продукта его необходимо переворачивать.
Обычно процесс обжаривания ведется таким образом, что продукт сначала обжаривается до полуготовности на плите, а затем дожаривается в духовом шкафу.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре)
При этом приеме жарки продукт полностью погружается в жир, нагретый до 150-160°. Количество жира в этом случае берут по весу в четыре раза больше, чем обжариваемый продукт. Образование корочки в обжариваемом продукте происходит в этом случае несколько быстрее, чем при обжаривании с небольшим количеством жира. Лучшим жиром для такой обжарки является растительное масло. Комбижир для этой цели использовать нецелесообразно.
Остатки жира можно очистить специальной смесью, состоящей из воды, молока и соли (на 1 л воды берут 200 г молока и 10 г соли). Смесь нагревают, вливают в нее процеженный через сито жир, хорошо размешивают и кипятят 10-15 минут, затем смесь охлаждается, и когда жир застынет, его снимают.
Жарка в жарочном шкафу. Продукт, уложенный на противне или сковороде, обжаривается со всех сторон за счет тепла, излучаемого нагретыми стенками шкафа. В том случае, когда в шкафу обжариваются изделия из зерномучных или овощных продуктов, такой прием тепловой обработки называется запеканием или выпеканием.
Наряду с основными приемами тепловой обработки продуктов применяются некоторые вспомогательные приемы:

- бланширование - кратковременное ошпаривание продукта кипятком. Под действием высокой температуры в поверхностном слое продукта частично погибают микроорганизмы и, кроме того, облегчается его очистка. Бланширование некоторых плодов производится для расщепления ферментов, под воздействием которых плоды темнеют на воздухе;

- пассерование - медленное обжаривание продукта с добавлением жира или без жира на слабом огне в открытой неглубокой посуде при частом перемешивании. Пассеруют - обжаривают в небольшом количестве жира сырые овощи. Пассеруют также муку (с жиром или без жира) для заправки супов и приготовления соусов.