Подготовка и использование специй и приправ
Лавровый лист широко используется при варке заправочных супов, изготовлении блюд из рыбы, тушеного мяса, тушеных овощных блюд, маринадов, соусов на мясном и рыбном бульонах. Хранить лавровый лист следует в темном, сухом и прохладном месте.
Красный перец поступает обычно размолотым в порошок. Используют его при изготовлении борщей, гуляшей, азу, некоторых острых соусов.
Молотый черный перец используется так же, как и красный. Вводится в блюдо в конце варки, а во вторые блюда перед тепловой обработкой: Перец черный горошком (так же, как и красный перец стручком) используется при приготовлении маринадов и соусов, а также первых блюд.
Перед употреблением в пищу соль необходимо просеивать. Если соль поступает дробленной крупными кристаллами и загрязненной, она промывается. После промывки соль становится мелкозернистой и приобретает белый цвет.
Большое значение имеет правильное определение времени, когда в блюда следует закладывать соль.
Не рекомендуется закладывать в овощные блюда сухую соль. Ее следует предварительно развести небольшим количеством воды, процедить и добавить этот рассол в воду. Свекла варится без добавления соли, чтобы не допустить ухудшения ее вкуса. Неочищенный картофель варится обязательно в подсоленной воде.
Все овощи следует солить перед обжариванием, кроме картофеля, который солят в конце тепловой обработки.
Мясные и рыбные полуфабрикаты нужно солить перед их обжариванием, а панированные (обваленные в муке или сухарях) перед панированием.
Соусы обычно готовятся на бульонах, в которых уже имеется соль. Однако перед окончанием варки соусов в них добавляется соль по вкусу.
Готовую горчицу подают на столы. Закладывать горчичный порошок в блюда, за исключением специальных соусов, нельзя.
Для приготовления горчицы сухой порошок нужно просеять, тщательно растереть, разбивая комки, залить кипятком и размешать до однородной массы. После размешивания горчицу следует снова залить кипятком с таким расчетом, чтобы уровень воды был на 3-4 см выше поверхности горчицы, и в таком виде оставить для настаивания на 10-12 часов, не закрывая посуду плотно крышкой. Затем воду слить, для улучшения вкуса добавить уксус и соль и смесь хорошо размешать. Для смягчения остроты в горчицу добавляют также растительное масло и небольшое количество сахара. Приготовленную таким образом горчицу выдерживают еще 12-14 часов в плотно закрытой посуде, затем раскладывают в мелкую посуду. На 100 г сухой горчицы расходуется 80-100 г воды, уксуса 3-процентного - 30 г и соли - 2 г; масло растительное добавляется в количестве 10 г, а сахар - 5 г.
Правильно приготовленная горчица долго не теряет своей крепости и вкуса, если ее хранить в темном прохладном месте и плотно закрытой посуде. Под влиянием света и высокой температуры горчица темнеет, приобретает неприятный запах и становится непригодной к употреблению.
Уксусную эссенцию перед употребленем на кухне необходимо развести остывшей кипяченой водой из расчета 16 частей воды на 1 часть уксусной эссенции. Уксус должен храниться в стеклянных плотно закрытых бутылках.
Уксус применяется для приготовления маринадов, салатных и селедочных заправок, для подкисления первых блюд и при приготовлении некоторых соусов.
В кулинарии широкое применение находят пряные овощи - петрушка, сельдерей, укроп.
Приправой служит как корень, так и зелень петрушки. При приготовлении бульонов для соусов, а также для прозрачных супов корень петрушки разрезается вдоль на две половины и подпекается на поверхности плиты до образования коричневой корочки. Подпеченный корень петрушки закладывается в кипящий бульон для того, чтобы придать ему цвет и аромат.
Корень петрушки используется также в пассерованном виде. Пассеруют ее отдельно от моркови.
Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется во все первые и вторые блюда (за исключением крупяных и молочных) при их отпуске. Зелень петрушки, одну или в сочетании с укропом и сельдереем, используют также для ароматизации и витаминизации первых блюд. Зелень, связанную пучком, вводят в бульон за час до окончания варки.
Большое значение имеет корневой сельдерей. Корень сельдерея используется так же, как и петрушка, и вводится в те же блюда. Зелень сельдерея используется так же, как и зелень петрушки, для ароматизации блюд и их витаминизации.
Зелень укропа употребляется в свежем виде для ароматизации пищи. Мелко нарезанной зеленью укропа посыпают готовые блюда при раздаче. Укроп используется также при солении овощей.
