Старинные рецепты русской кухни

В статье « Старинные рецепты русской кухни» мы расскажем вам, про рецепты русской кухни. Их существует огромное количество, мы с вами остановимся лишь на некоторых из них.

Расстегаи с рыбой обыкновенные
Ингредиенты: 300 грамм щуки, 25 или 30 дрожжей, 3 столовые ложки масла, 400 грамм муки, 300 грамм сельди, 1   стакана молока, 1 столовая ложка толченых сухарей, 3 яйца, 2 или 3 щепотки черного молотого перца, соль по вкусу.

Разведем дрожжи в теплом молоке, добавим муку и замесим тесто. Дадим ему подняться, потом добавим 2 ложки масла, 2 желтка, взобьем, дадим тесту подняться. Филе щуки мелко нарежем, посолим, поперчим, обжарим на масле.

Тесто, которое вторично поднялось, раскатаем в тонкий лист и чашкой, или стаканом вырежем из него кружки. На каждый кружок положим фарш из щуки, а сверху положим маленький кусочек сельди. Концы у пирожков защипнем таким образом, чтобы середина у расстегая осталась открытой. Уложим их на смазанный маслом противень, дадим им постоять 10 или 15 минут. Потом каждый пирожок смажем яйцом и обсыплем сухарями. Выпекаем расстегаи в духовке, которую прогреем до температуры 210 или 220 градусов.

В этом рецепте сельдь и щуку можно заменить другой рыбой. Хороший фарш получается из сазана, судака, трески, морского окуня. В верхней части таких пирожков оставляем отверстие для того, чтобы в него во время обеда можно было залить бульон. Расстегаи подают к мясным бульонам и к ухе.

Расстегай московский с яйцом и мясом
Ингредиенты: 800 грамм мяса (мякоти), 5 сваренных яиц, 3 столовые ложки маргарина, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Приготовим обычное кислое тесто. Мясо нарежем маленькими кусочками и пропустим через мясорубку и порубим ножом. Порубленное мясо положим на сковороду или на противень, смазанный маргарином, немного потушим, потом вторично порубим или пропустим через мясорубку, добавим рубленые яйца, перец, соль.

Из теста сформируем шарики массой 150 грамм каждый, дадим постоять в течение 8 или 10 минут. Из этих шариков раскатаем круглые лепешки, положим начинку от 70 до 80 грамм, защипнем края лепешек, при этом середину оставим открытой. Сформированные расстегаи положим на противень, который смажем маргарином, оставим на 10 или 15 минут. Выпекаем пирожки при температуре от 210 до 220 градусов Цельсия. После выпечки расстегаи смажем сливочным маслом.

Куриная лапша домашняя
Ингредиенты: курица, 300 грамм домашней лапши, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, 2 литра воды, корень петрушки, 2 моркови, соль по вкусу.
Для лапши: 200 грамм муки, 3 или 4 яйца, 1/5 стакана воды, соль по вкусу.

Приготовим лапшу. Для этого насыплем муку на стол горкой, сделаем вверху ямку, разотрем яйца, соль, воду и выльем все туда, замесим крутое тесто. Дадим тесту настояться и тонко раскатаем скалкой. Периодически опыляем тесто мукой. Нарежем его лентами шириной от 5 до 6 сантиметров и сложим ленты друг на друга, пересыплем мукой. Нашинкуем лапшу, разрезав поперек ленты, как можно мельче. Растрясем лапшу по столу, чтобы каждый кусочек лапши отделился от другого кусочка лапши, и дадим им подсохнуть. После этого лапша уже готова.

Подготовим курицу положим ее в кастрюлю, зальем водой, добавим нарезанные петрушку и морковь, несколько горошин черного перца, соль и варим до готовности. За 10 минут до окончания варки положим лавровый лист. Сваренную курицу вынем, бульон процедим, доведем до кипения, засыплем лапшу. Варим при слабом кипении до тех пор, пока лапша не всплывет. Курицу разрубим на куски и подаем с лапшой. В тарелку положим зелень петрушки или укропа.
Утка с грибами и лапшой
Ингредиенты: 200 грамм домашней лапши, утка небольшого размера, 50 грамм сливочного масла, 5 или 6 сушеных грибов, корень петрушки, морковь, стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 2 яйца, перец молотый и соль по вкусу.

Сварим в подсоленной воде лапшу, откинем ее на дуршлаг. Грибы зальем 2 стаканами воды и отварим, отвар не выливаем. Вареные грибы нарубим, для соуса оставим 2 мелко нарубленные столовые ложки грибов, остальные грибы смешаем с перцем, солью, сливочным маслом, яйцами и лапшой. Подготовленную утку нафаршируем лапшой и грибами, зашьем ее. Уложим утку в кастрюлю, вольем грибной отвар, добавим измельченную морковь, коренья петрушки и тушим, до тех пор, пока утка не приготовится.

Приготовим соус: вольем грибной отвар в сковороду с мучной пассировкой, добавим жир, который остался от тушения утки, размешаем его, добавим сметану, 2 или 3 столовые ложки нашинкованных грибов и доведем соус до кипения. Готовую утку освободим от фарша и ниток, уложим на блюдо, вокруг утки, фарш разместим рядом и польем соусом.

Рассольник домашний
Ингредиенты: 200 грамм свежей капусты, 2 литра бульона или воды, стакана огуречного рассола, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 небольших огурца, 1 луковицу, корень сельдерея, 2 или 3 корня петрушки, морковь, 3 или 4 средние картофелины, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Такой рассольник готовим на мясном бульоне с уткой, курицей, бараниной, говядиной, а также вегетарианский. Мясных продуктов должно быть 500 или 600 грамм.

Репчатый лук, сельдерей, петрушку, очистим, промоем, нашинкуем в виде лапши и обжарим в масле. Соленые огурцы припустим в бульоне. В уже кипящий бульон положим капусту, а когда бульон снова закипит, положим, картофель, и через 5 или 7 минут, положим, припущенные огурцы и пассированные овощи. За 5 или 10 минут до конца варки положим специи, лавровый лист, перец, соль, заправим огуречным рассолом.

Селедочное масло
Ингредиенты: 1 селедка, 100 грамм сливочного масла, 2 ломтика сливочного масло,   стакана сливок.

Приготовление. Берем очищенную сельдь, удалим кости, 2 куска размоченного белого хлеба в сливках, без корок, добавим сливочное масло и прокрутим через мясорубку, потом протрем через сито и вынесем на холод. Когда эта масса застынет, ей придадим форму селедки, к широкому концу приставим голову селедки, а к узкому концу приставим хвост.

Берем горячий нож и загладим полученное селедочное масло. От головы и до хвоста делаем поперечные  небольшие углубления ножом. В рот селедки кладем зелень петрушки. Селедку подаем к блинам.

Котлеты Пожарские
Ингредиенты: 400 грамм куриной мякоти, 40 грамм топленого масла, 7,5 штук яиц, 15 грамм масло, 100 мл молока, 100 грамм хлеба.
На гарнир: 15 грамм муки, 250 грамм молока, 125 грамм зеленого горошка, 125 грамм брюквы, 125 грамм репы, 250 грамм моркови.

Приготовление. Мякоть курицы без кожи пропустим через мясорубку 2 раза, потом добавим белый черствый хлеб, предварительно размоченный в сливках и молоке, солим и хорошо перемешиваем. Фарш еще раз измельчим, добавим размягченное сливочное масло и формуем котлеты.

Перед обжариванием котлеты смазываем яйцом с молоком, обваляем в белом черством хлебе, нарезанном маленькими кубиками. Жареные котлеты подаем в молочном соусе с овощами. Для этого репу, брюкву и морковь нарезаем маленькими кубиками, припустим с бульоном, добавим молоко и доведем до готовности. Жидкость сливаем, разводим с подогретой на масле мукой, сливаем обратно и доводим до кипения. Овощи заправляем солью, сахаром по вкусу. По желанию добавим зеленый горошек.

Заливное мясо
Ингредиенты: 500 или 600 грамм говядины, 1 луковица, 5 или 6 сырых яиц, белые коренья,1 морковь, 2 столовые ложки желатина.

Приготовление. Большие куски говядины посыплем перцем, солью и обжарим на сковороде с белыми кореньями, морковью, жиром и луком. Положим мясо в кастрюлю, подольем 3 стакана воды или бульон и тушим под крышкой на маленьком огне. В конце тушения добавим гвоздику, перец, лавровый лист. Когда мясо станет мягким, охладим его, нарежем на тонкие ломтики поперек волокон. Сок, который остался после тушения, процедим. Часть бульона отольем в чашку, насыплем туда желатин и оставим для набухания.

Когда желатин набухнет, соединим его с бульоном и прогреем до полного растворения желатина, но не будем кипятить. Приготовим оттяжку для осветления желе. В сырой мясной фарш добавим соду, воду, ее должно быть в 1,5 раз больше чем фарша, дадим настояться один час. Потом смесь размешаем с яичными сырыми белками. В чуть остывший мясной сок с желатином, добавим оттяжку и размешаем. Потом доведем до кипения, уменьшим огонь и, не перемешивая, выдержим один час. Когда оттяжка будет на дне, процедим через ткань сок.

В глубокие салатники или тарелки нальем тонкий слой желе, которое еще не застыло и охладим. На застывшее желе уложим украшения, это могут быть веточки петрушки, кружочки и звездочки из вареной моркови, ломтики яиц. Сверху уложим ломтики вареного мяса, зальем его желе, оставим на холоде, чтобы застыло. Когда желе застынет, посуду с заливным на 2 или 3 секунды, опустим в горячую воду, сделаем так, чтобы вода не могла перелиться через край посуды. Потом опрокинем посуду, выложим заливное на тарелку. Вокруг заливного уложим зелень, маслины, вареные овощи, соленые огурцы. Заливное можно сделать из телятины и языка.

Хрен с уксусом
Ингредиенты: стакан 9% уксуса, 300 грамм корня хрена, 2 стакана кипятка, сахар и соль по вкусу.

Приготовление. Очистим и промоем хрен на тарелке, положим в кастрюлю, зальем кипятком. Кастрюлю накроем крышкой и оставим остывать. Когда хрен остынет, добавим сахар, соль, уксус и хорошо размешаем. Заправляем заливную или холодную рыбу, ветчину, студень и другие.

Заправка горчичная
Ингредиенты: Стакан 9% уксуса, столовая ложка горчицы, 2 яичных желтка, стакан растительного масла, перец, соль и сахар по вкусу.

Приготовление. Возьмем 1 столовую ложку горчицы, сахар, соль, яичные желтки и разотрем до однородной массы. Тонкой струей вливаем растительное масло в массу, при непрерывном помешивании. Разведем смесь уксусом, добавим перец и размешаем. Заправляем овощные салаты, винегреты.

Праздничный поросенок
Мы не будем указывать количество продуктов, все зависит от вашей фантазии и от массы поросенка. Подготовленную тушку поросенка хорошо промоем, ножки у поросенка, мы обрубим по коленный сустав.

Чтобы по время варки тушка поросенка не смогла деформироваться, вставим внутрь тушки деревянную палочку или поварскую иглу, чтобы она упиралась в голову и тазовую кость. Брюшко поросенка заполним шинкованной сырой морковью. Разрез зашьем нитками, тушку натрем лимоном и варим при слабом кипении в подсоленной воде 2,5 или 3 часа. Потом охладим в этом же бульоне.

Отваренного поросенка освобождаем от моркови и распорки, отрубаем ему голову и вырубаем позвоночник. Половинки тушки нарубим на равные части поперек. Из рассыпчатого отварного риса сделаем по размеру блюда постамент, на него положим пергамент. Бока пергамента обровняем и украсим картофельным салатом, отварными овощами. Из головы поросенка удалим мозги, а вместо глаз вставим маслины. Уложим куски поросенка и голову на постамент, придадим форму тушки. Аккуратно зальем поросенка светлым желе, его приготовим из того бульона, в котором варился поросенок.

Желе готовим так же, как оно описано в рецепте «Мясо заливное». Вокруг уложим фигурки из овощей, петрушку, зелень салата, залитые в формочках морковь и зеленый горошек. Вокруг поросенка поместим  гарнир из соленых огурцов. Сверху посыплем зеленью, зальем немного остывшим желе, отдельно подаем хрен.

Фаршированная курица
Ингредиенты: берем тушку курицы от 1 до 1,5 килограмма, 150 или 200 грамм шпика, 400 или 500 грамм нежирной свинины, 150 или 200 грамм риса, хрен со сметаной, овощи, желе из куриного бульона, овощи для гарнира, 5 или 6 яиц, белые коренья, соль и специи по вкусу.

Приготовление. Курицу опалим, промоем и не потрошим, а снимем вместе с мякотью с нее кожу. Для этого мы по спинке тушки сделаем разрез, который начинаем от середины шеи и подрезаем ножом по кости мякоть, снимем кожу целиком. Из ножек удалим кости. Снятую мякоть положим кожей вниз на стол, удалим сухожилия и срежем филе. Его мы отобьем тяпкой и уложим равномерным слоем по всей кожи.

Приготовим фарш, для этого обрезки мякоти курицы, мякоть нежирной свинины, свиной шпик пропустим через мясорубку, хорошо перемешаем, добавим мускатный орех, перец, соль, молоко и яйца. В готовый фарш добавим нарезанный кубиками шпик, вареный язык. Уложим на филе слой фарша. Им заполним ножки курицы.

Фаршированную тушку курицы зашьем, завернем в салфетку, завяжем с 2 сторон шпагатом, положим в кипящую подсоленную воду, добавим коренья, специи и варим на медленном огне до готовности от 2 до 3 часов. Готовую курицу вынем из бульона, развернем, немного остудим, снова завернем и положим на легкий пресс. Охлажденную курицу развернем, освободим от ниток и нарежем поперек курицы кусками. Уложим куски на блюдо с майонезом с рублеными корнишонами и со сметаной.

Плюшки
Ингредиенты на 5 штук: 350 грамм муки, 25 грамм масла, 40 грамм сахара, 7 яиц, 10 грамм дрожжей, 150 грамм воды, 5 грамм соли. Для 10 плюшек, чтобы их смазать нужно одно яйцо.

Приготовление. Дрожжевой опарное тесто раскатываем в жгут, разрезаем на куски весом 100 или 150 грамм. Каждый кусок раскатываем в виде овальной лепешки. Лепешки смазываем маслом и сворачиваем в рулет по длине, концы соединяем, плотно прижимаем, чтобы рулет не развернулся. После этого рулет разрезаем вдоль, разворачиваем в разные стороны надрезы, будто книгу и укладываем на смазанный маслом противень. Поверхность плюшек смазываем яйцом и выпекаем.

Блины скороспелые
Ингредиенты: 400 грамм муки пшеничной, 5 яиц, 100 грамм масла, 15 грамм соли. 15 грамм жира для выпекания.

В кастрюлю кладем растопленное масло, яичные желтки, муку хорошо перемешаем, и разведем кислым молоком. Хорошо взбиваем белки и вводим в тесто.

Сбитень московский
150 грамм патоки, 200 грамм меда, по 2 грамма смеси душистого перца, мускатного ореха, хмеля, гвоздики, 200 грамм меда, литр воды.

Патоку и мед вскипятим вместе с водой, добавим пряности и проварим 5 минут. Дадим настояться в течение получаса, затем процедим.

Теперь мы знаем, как приготовить старинные рецепты русской кухни. Чтобы познакомиться с этими старинными рецептами достаточно будет просто их приготовить. Надеемся, они вам понравятся. Приятного аппетита!