Рецепты приготовления омуля

Здравствуйте, уважаемые! Удачи Вам во всех ваших начинаниях! Вот и я ожил, говорят болел каким то гриппом, точно не свиным, ибо кормили бы соответственным образом, а так - лафа, фрукты, книги, ничего не болит, да и вообще — жизнь прекрасна! Так вот, с чего всё началось, ну вы сами понимаете, весна, природа пробуждается, коты — тоже, женщины снимают шубы, у них появляются формы, на ногах только колготки..., так, точно весна пришла, фантазия разыгралась.

Ну и вот, съездили мы, значит, с женщинами и детьми на природу, хорошо съездили, я замечу. А утром, на следующий день мне страшно захотелось пива, нееет, омуля мне захотелось, благо перед этим я ездил на Байкал и привёз свежачка. Теперь — про омуля, живя на Байкале, я выяснил, совершенно неожиданно для себя, что помимо Байкальского омуля, есть ещё и северный, который водится в северных реках и что в Байкал он пришёл оттуда, ну да бог им судья, этим учёным, я знаю Байкальского омуля, других не пробовал, честно говоря и не хочется. Как истинный любитель омуля — я, знаю восемь или девять ипостасей его существования: омуль свежий, омуль малосольный, омуль холодного копчения, горячего копчения, вяленый, запечённый в глине или на рожнах, с душком, ну и уха из омуля, а так же суугудай.

Омуль, происхождение.

Омуль относится к роду сиговых, семейства лососевых, латинское название байкальского омуля переводится как "странствующий сиг". Назван он так — не случайно. Одна из теорий такова, что этот "сиг" пришёл в Байкал еще в межледниковый период из морей Северного Ледовитого океана — скорее всего через Лену и ее притоки, происхождение байкальской нерпы, пытаются объяснить так же. В качестве доказательства "морского" происхождения байкальского омуля её сторонники приводят такие факты — полярный омуль прекрасно и нынче живёт в пресном ирландском озере Лох-Ней, где он остался, когда отступило море. А внешне — то, "ирландец" похож на байкальского омуля.

Существует и другая теория. Согласно ей, байкальский омуль, как и многие другие виды рыб и рачков Байкала — это эндемики, т.е местного происхождения и больше нигде не встречается. Этой точки зрения придерживались ихтиологи России П. Дрягин, П.Пирожников, В.Покровский и другие, они считали, что был собственный, забайкальский центр, откуда произошли байкальские сиговые - в теплых водоемах, в условиях субтропического климата, предки байкальского омуля существовали еще миллионы лет назад. Эту теорию поддерживают и современные исследования байкальских ихтиологов и их коллег из Лимнологического института. Они предполагают, что предок байкальского омуля обитал в древнем пресноводном и глубоком озере — на месте северной оконечности нынешнего Байкала.

Вот такие вот гипотезы. Но ясно одно: омуль удивительное творение матушки природы.

Байкальский омуль делится на несколько видов, они отличаются местами обитания, кормёжкой (и, естественно, размерами) и даже строением. Основные виды омуля, это — селенгинская, посольская, баргузинская, чивыркуйская и северобайкальская.

Селенгинский омуль — самый многочисленный. Он заходит на нерест в реку Селенгу, отсюда и его название. Этому омулю больше всего подходит название "возвращение блудного сига". Он встречается по всему Байкалу. На кормёжку поднимается в сумерки и ночью, вот тут то его и поджидают "рыбачки-любители" : ))). В июле-сентябре они выезжают на ночной лов в глубоководные районы озера. Главное здесь — прожектор. Омуль несётся в освещенную зону за своим кормом и тут "Йёся усё" — его ждут рыбаки. Селенгинский омуль растёт медленно, 8-12 лет, а вес всего 300-500 граммов. Ну оооочень вкусный!

Северобайкальский омуль, из за того, что живёт в тёплых прибрежных водах, растет намного быстрее — вырастает через 5-6 лет. Правда мелковат — всего 200-250 граммов. Хотя кому как, лично мне, для ухи, самое то.

Посольский омуль — самый крупный из всех байкальских омулей, его ещё зовут "инкубаторским", из-за того, что разводят на Большереченском рыбном заводе, растёт довольно долго, 10-15 лет, но и весит прилично до 2 кг.

Теория и практика.

Всё! Научную часть закончил, начинаю теоретическую и практическую. Что я могу написать про свежий омуль — красавец да и только, впрочем как и любая свежая рыба. Скажем так — это основа для производства незабываемых по вкусу блюд, или блюдей? Всё таки — велик и могуч русский язык! : ))). К великому сожалению свежих фоток нет. Летом будут, положу в "изоленту".

Омуль малосольный.

Есть три вида посола омуля, так называемый "сухой", это когда рыба не потрошится, а просто натирается солью, "обычный" — омуль потрошится и солится снаружи и изнутри, а так же мокрый, рыба заливается рассолом, так называемой "рапой" — соляной раствор, в котором плавает яйцо или картошка. Я предпочитаю "сухой", дело в том, что при сухом посоле сохраняется структура мяса. Омуль просаливается за три часа, независимо от посола, но даже летом я его привожу домой абсолютно нормальным, хотя на улице за +30, просто слои омуля прокладываю свежей крапивой. Жабры лучше удалить, иначе они придают "горькость" рыбе.

Так, теперь "холодного копчения". Для получения омуля, да и не только, а вообще любой рыбы, требуется настоящая коптилка, что из себя она представляет? Просто деревянный короб, желательно без щелей, изготовленный из лиственных пород дерева, дело вот в чём, короб изготовленный из хвойных пород дерева, даже при +20 выделяет смолу, а смола — это горечь, значит, если есть желание получить продукт холодного копчения, короб изготавливаем из лиственничных, типа осины, липы, дуба, ну и так далее, за исключением берёзы, из неё получают дёготь, так, что она тоже не годится. Не суть важно из чего изготовлен короб, главное что бы он был оббит изнутри лиственничными. Теперь другое, температура дыма не должна превышать +28, иначе продукт у вас "сварится", я не говорю про рыбу, а вообще, про любой продукт холодного копчения. Для "холодного" копчения подходит совершенно любая рыба, птица, мясо, да всё что хотите. Важен именно короб, а температура регулируется длинной трубы от печки до короба. Ну и дрова, естественно, только лиственных пород дерева.

Вот, верхние две рыбины, как раз холодного копчения, вкус, ногти обглодаешь.

Вот, верхние две рыбины, как раз холодного копчения, вкус, ногти обглодаеш.

Естественно, любая рыба должна быть малосольной, как и другие продукты, сало — солёным, мясо — солёным, курица — тоже. Зубочисточки — для проникновения дыма везде.

Горячего копчения.

А вот и "горячего копчения", тут нам потребуется обычная коптилка, которая продаётся во всех магазинах, можно сделать самому, не такая уж большая проблема, главное, что бы руки росли "оттуда". и так, берём коптильню, на дно кладём веточки ивы, осины, яблони, ну или вообще "косточковых", я ещё использую ветки чёрной смородины, для "скуса" так сказать. Всё, веточки положили на дно, сверху ставим решёточку, а на неё рыбку. Закрываем крышечкой и на остатки костерка, именно на остатки! Вы же не хотите получить жаренный продукт? Нужен именно горячего копчения, так вот огня практически не должно быть, должны быть угли, высота от углей до коптильни сантиметров 20-ть, веточки внутри коптильни должны именно тлеть, а не обугливаться. Если не хватает жара, а это можно увидеть по дымку из коптильни — то можно подбрасывать тоненькие веточки, пламя должно "лизать" дно коптильни и только. Вкус — изюмительный, тут не только ногти обгрызёшь, но и пальцы схрумаешь.

Коптить можно всё, по личному опыту, омуль коптится минут 20-ть, терпуг — минут 40, сало от 30-ти до 50-ти минут, в зависимости от "шматочка" :))). Курица — час, полтора, мясо, если отваренное до готовности — минут 30-ть. Вот. Это из личного опыта, остальное — экспериментируйте!

Так, по горячему вроде всё, идём к следующей ипостаси :)).