Главная Карта сайта RSS лента
Войти на сайт
Логин:
Пароль:
Регистрация  ||  Пароль?  ||  Закрыть
Красота Здоровье Мода Фитнес Лечение Дети Отношения 18+ Психология Карьера Кулинария Отдых Полезные советы
Это интересно
загрузка...
Loading...
» » Как правильно обрабатывать рыбу и консервы

Как правильно обрабатывать рыбу и консервы

Как правильно обрабатывать рыбу и консервы

Оттаивание мороженой рыбы производится в чистой холодной питьевой воде в течение 2-4 часов. Воду заливают в ванну из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы. Мороженое филе рыбы, а также рыба осетровых пород и сомов оттаиваются на воздухе без воды, разложенными в один ряд на столе (на противне или в тазу). После оттаивания каждый экземпляр рыбы осматривается для определения доброкачественности. Сомнительные экземпляры рыб удаляются. Оттаявшая рыба немедленно поступает на разделку, а после разделки в тепловую обработку. Хранить оттаявшую рыбу запрещается.

Вымачивание соленой рыбы производится в холодной часто сменяемой или проточной питьевой воде. В теплой воде вымачивать рыбу запрещается. Перед вымачиванием каждый экземпляр рыбы проверяется на доброкачественность. Проверенную рыбу без очистки заливают холодной водой на 30-40 минут для набухания, чтобы облегчить снятие чешуи. По истечении этого срока рыба очищается от чешуи, потрошится, отрубается голова, хвост и плавники и нарезается на порции. Затем порционные куски рыбы вновь закладываются в ванну для вымачивания. Вода для вымачивания берется из расчета 2 л на 1 кг рыбы.
Вымачивать соленую рыбу непотрошенной и без: предварительной обработки не разрешается.
Среднесоленая и крепкосоленая рыба, предназначенная для варки, вымачивается 10-12 часов, для жарения - 18 часов. При вымачивании рыбы в проточной воде срок вымачивания может быть сокращен до 6-8 часов.
Вымоченная рыба немедленно направляется в тепловую обработку. Употреблять соленую рыбу (кроме сельди) в сыром виде не разрешается.
Пищевые рыбные отходы: головы (кроме голов воблы и леща), хребты, плавники, хвосты, молока - используются для приготовления пищи. Эти отходы используются для варки рыбных бульонов. Отходы рыбы перед тепловой обработкой тщательно промываются. Из голов перед промыванием удаляются жабры и глаза. Хранить рыбные отходы запрещается.
Сельдь с содержанием соли свыше 8% замачивается на 2 -6 часов в холодной воде или в чае (1,5-2 л на 1 кг сельди). После вымачивания сельдь становится более мягкой, а содержание солей в ней понижается. У вымоченной сельди отрезается край брюшка и голова и удаляются внутренности. Затем делается надрез вдоль спинки и снимается кожа, начиная с головы. Подготовленная сельдь нарезается на порции.
Рыба в охлажденном, остывшем и живом виде, сразу должна подвергаться кулинарной обработке.
В зависимости от вида и кулинарного назначения рыба обрабатывается различными способами. Наиболее сложным процессам обработки подвергаются чешуйчатые породы рыб.
Рыба очищается от чешуи. Для этого, удерживая ее левой рукой за хвост, ножом очищают чешую по направлению от хвоста к голове: сначала удаляется чешуя с боков, затем с брюшка. У очищенной рыбы удаляются, обрубаются брюшные и боковые плавники. Для удаления спинных плавников делается надрез по обеим сторонам плавника, а затем, придерживая плавник обушком ножа, тушку рыбы оттягивают, отделяя от нее спинной плавник.
Для потрошения у рыбы разрезают брюшко от анального отверстия до жабр и удаляют внутренности, стараясь не раздавить при этом желчный пузырь: если желчь попадет на ткани рыбы, то это место следует посолить солью, а затем тщательно промыть.
У потрошенной рыбы отрезают голову вместе с передними плавниками, делая косой надрез с обеих сторон для сохранения мякоти рыбы, а также отрубают хвост. У мелкой рыбы голова и хвост не отделяются. После разделки рыба тщательно промывается в холодной воде и нарезается поперек на порции - кольцами.
Крупную рыбу кольцами не нарезают. Она предварительно пластуется, то есть срезается мякоть (филе) с одной или обеих сторон хребтовой кости. Для снятия филе с одной стороны позвоночной (хребтовой) кости делается надрез мякоти до основания ребер. Затем, придерживая рыбу левой рукой, срезают филе с хребтовой кости по направлению от хвоста к голове. В результате такой обработки получается два филе на коже: одно с реберными костями, другое с хребтовой костью.
Для получения филе с кожей без костей делается надрез вдоль позвоночной кости до основания ребер с двух сторон и затем срезается сначала одно, а затем другое филе. При этом способе удаляются реберные кости. Для этого ладонь левой руки прижимают к реберным косточкам, а правой рукой с помощью среднего ножа поварской тройки осторожно срезают реберные косточки, чтобы не повредить мякоть филе. Нож при этом держат в наклонном положении под острым углом к плоскости стола.
Филе затем промывается и нарезается на порции.
Рыба весом не более 100 г на филе не разделывается и используется для жарения или отваривания с головой, костями и кожей после чистки чешуи, отрезания плавников и потрошения.
При обработке сомов кожа снимается только в тех случаях, когда из них приготавливается котлетная масса. Кожу с сомов снимают чулком, до потрошения, делая надрез вокруг головы.
Чтобы на порционных кусках рыбы образовалась красивая поджаристая корочка, а также для уменьшения испарения воды и вытекания сока из изделий и получения хороших, сочных порций рыбы их панируют в муке или молотых сухарях. Перед панированием порции рыбы посыпаются солью и перцем или же соль и перец смешиваются с панировкой, после чего рыба панируется.
Рыбные изделия нужно приготовлять не ранее чем за 2-3 часа до их тепловой обработки. Подготовленные изделия до тепловой обработки хранят в холодильном шкафу.
Обработку сырой и вареной рыбы следует производить на отдельных досках так же, как и мясо. Разделочные доски должны иметь соответствующую маркировку. Обрабатывать сырую и вареную рыбу на одной и той же доске не разрешается.

Как правильно обрабатывать рыбу и консервыОсобенности обработки некоторых рыб


Камбала. У рыбы сделать косой разрез так, чтобы удалить голову и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие извлекаются внутренности. Кожа с темной стороны снимается начиная с головы. После этого отрубаются спинные плавники, очищается чешуя со светлой стороны и рыба хорошо промывается в холодной воде. Затем рыбу разрезают вдоль на две равные половины и каждую из них на порционные куски.
Навага. Вдоль спины рыбы надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, начиная с носовой части головы, снять кожу. Чтобы рыба не скользила в руках, кожу следует прихватить со щепоткой соли. Затем через отверстие, образовавшееся около головы удалить внутренности (не разрезая брюшка), отрезать плавники и промыть в холодной воде.

Как правильно обрабатывать рыбу и консервыОбработка мясных и рыбных консервов


Банки мясных и рыбных консервов вскрываются непосредственно перед тепловой обработкой. Перед вскрытием они очищаются от смазки и обмываются горячей водой. Затем консервы подвергаются тщательному осмотру: банки не должны иметь вздутых донышек, нарушений герметичности и подтеков.
Для лучшего изъятия содержимого банки с консервами прогреваются в горячей воде 10-15 минут. Подогретые банки насухо вытираются и осторожно вскрываются так, чтобы не разлить находившийся в них бульон с жиром. Затем просматривается качество содержимого каждой банки. Вскрытые банки с консервами хранить запрещается.

Поделись с друзьями:
Читайте также:

Похожие статьи:
Как правильно приготовить мясо?
Как правильно готовить мясо? Какое мясо и при каких условиях готовится? Как готовить рыбу?...
Заливная рыба
Заливная рыба готовится из мясистой рыбы, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. … Способ приготовления заливной рыбы Желе рыбное по-удмуртски Желе рыбное по-уральски Закуска......
Линь рыба. Приготовление
Линь рыба. Приготовление этого сорта рыбы не отнимает много времени и не требует особых умений. При этом готовый линь обладает необычайными вкусовыми качествами и обязательно порадует ими вас и ваших гостей. Обычно приготовление...
Тефтели куриные с пармезаном под пряным соусом карри
В этой статье рассказывается очень подробно о том, как приготовить тефтели куриные с пармезаном в...
НАШИ ПАРТНЕРЫ:
Это интересно
Кто на сайте
Всего на сайте: 18
Гостей: 13
Пользователи: - отсутствуют
Роботы: robot Bot, Google Bot, robot Bot, Yandex Bot, crawl Bot

20-ка посетителей: - отсутствуют